Ce que "manger Sud-Ouest" veut dire
Le centre d'études pluridisciplinaires des imaginaires du vin (eh oui ça existe bel et bien) a dit :De la garbure au confit et à la daube, de la morue au cèpe, mais encore de la poule au pot à la tourtière, "manger Sud-Ouest", c'est visiter par le palais un pays dont l'identité est fonction de la sensibilité de chacun. Pays qui se déploie le long de la Garonne et du canal du Midi ; pays de langue d'oc, celui des festayres qui l'été cheminent gaiement sur les routes de la fiesta brava, entre Mont-de-Marsan et Béziers ; pays qui s'organise autour de nos deux capitales, rivales et complémentaires, Bordeaux et Toulouse. Le Pays basque en fait ou non partie, selon ses humeurs politiques. Et l'Espagne pointe toujours ses cornes dans son imaginaire, comme un horizon familier.
La cuisine du Sud-Ouest est à l'image de ce pays. Elle relève moins de la tradition que de l'histoire et de l'esprit d'invention. Pour la comprendre, il y faut une philosophie de la curiosité et un goût prononcé du voyage : suivre ses évolutions, ses innovations, ses utopies, la bouche ouverte et l'esprit libre.
C'est ce à quoi s'emploie cet ouvrage, sérieux et jouissif, épicurien et plein d'enseignements. De récits en anecdotes, de témoignages en recettes, Christian Coulon nous raconte les périples de cette cuisine du Sud-Ouest, les épisodes qui en ont marqué le cours, les grands chefs qui l'ont façonnée. Il s'attarde, parmi d'autres "incontournables", sur l'ail qui "règne de la Gascogne à la Provence", le cassoulet, "monument de la gastronomie languedocienne", ou encore le foie gras qui "représente un mythe fondateur de notre être physique et bien sûr culturel". Il se fait enfin le défenseur d'une gastronomie vivante et ouverte sur le monde.
Christian Coulon est professeur émérite à Sciences Po Bordeaux. Il est spécialiste de l’Afrique et du monde musulman. Il a publié de nombreux ouvrages sur les identités et mobilisations religieuses et identitaires en Afrique au sud du Sahara.
Il s’intéresse aussi aux cultures culinaires du Sud de la France, comme expression des changements sociaux. Sur ce thèmes ses principales publications sont, Le Cuisinier médoquin (2000, Editions Confluences), Ce que "manger Sud-Ouest" veut dire (2003, Editions Confluences), Festins gascons, "Cuisiner sa vie" (2005, Editions Confluences) et La table de Montaigne (Editions Arléa, 2009).
Que dire de plus ?
Depuis le temps que j'ai commencé et que je parle de ce livre, un article s'imposait ! Pas une adepte des essais en tout genre pour cause de paresse intelectuelle, je tiens néanmoins à finir cet ouvrage ! Outre la gastronomie, c'est une véritable analyse de la construction des idées régionalistes. Loin des conceptions "folklo-pétainistes" qu'il dénonce, l'auteur montre qu'on peut aimer une région et en apprécier les spécificités dans un esprit d'ouverture et de partage des cultures. Le style est très Sciences-Po (plan très apparant, transitions soignées, esprit du "oui, mais",synthétique) et les références pluridisciplinaires sont larges. Je m'y retrouve!
Je le conseille vivement à la plupart de mes lecteurs amoureux de leur région et aux autres aussi. Il est intéressant de voir comment a été façonné notre mode de penser le territoire et l'appartenance identitaire une région. En attendant, vivement les prochaines félibrées et les prochains tauladas !